Колбаски, сосиски и немного их истории

.

История кулинарии крайне запутанная, и если даже ученым-физикам в разных уголках Земли одновременно приходили в голову одни и те же открытия, то что уж говорить о кулинарных находках, над которыми одновременно трудились не две–три головы на одно государство, а десятки тысяч.
Так что почти все рецепты, пришедшие к нам из глубин веков, можно считать интернациональными. Возникла кулинария вовсе не от желания сделать пищу вкуснее и полезнее, а от необходимости продлить срок хранения продуктов. Если с корнеплодами и зерновыми проблем никаких не возникало, то вот мясо требовало особого подхода. И для обеспечения его съедобности на длительный период в распоряжении наших далеких предков было не так уж много средств: копчение, завяливание и засолка, а также комбинации этих техпроцессов.

Наиболее молодым способом заготовки мясопродуктов считается засолка вкупе с завяливанием. Славяне «подсмотрели» этот рецепт у тюрок, которые сохраняли мясо весьма оригинальным способом: подкладывали его под импровизированные седла. Мясо, пропитанное соленым потом лошади, на стоянках вывешивали на просушку. Так и получался вялено-соленый кусок, который мог храниться месяцами и даже годами. Чуть модернизировав рецепт, европейцы научились изготавливать колбасу. Делали ее из рубленого фарша, который затем просаливали, приправляли и паковали в кишку. Заготовку оставляли в хорошо проветриваемом помещении на долгие месяцы. Это сейчас можно найти тысячу рецептов того, что можно приготовить из фарша, а в средневековье мелкорубленое мясо использовали исключительно для производства колбас.

От элитных сыровяленых колбас кулинарное искусство постепенно дошло и до более тривиальных мясных блюд быстрого приготовления. Речь, конечно, идет о вареной колбасе и сосисках. За «сосисочное» авторство уже несколько столетий ведут непримиримую войну немцы, австрийцы и французы. Однако изобретателем этого блюда принято считать Иоганна Георга Ланера.

В оригинальном рецепте придуманных им венских сосисок, которые сегодня считаются самыми «правильными», присутствуют только говядина, свинина, чеснок, соль и приправы из сушеных трав. Такие сосиски вкусны при любом варианте тепловой обработки.

На колбасных фабриках сардельки, вареную колбасу и сосиски изготавливают по несколько другой рецептуре. И хотя ГОСТы четко описывают разрешенные ингредиенты и их пропорции, любому потребителю очевидно, что стандарты не соблюдаются, и в современных колбасных изделиях крахмала, муки и прочих примесей однозначно больше, чем установленные в качестве максимума 5%.

 

Добавить комментарий