Заливная рыба

Французская посуда luminarc по низким ценам только у нас. .

Одно из традиционных праздничных блюд, готовящихся по особо торжественным случаям – это заливная рыба. Его стремятся не только вкусно приготовить, но и красиво украсить и подать, ведь оно часто является центральной закуской. За приготовление заливной рыбы берутся далеко не все хозяйки. Наверное, не слишком высоко оценивая свое мастерство и боясь услышать от подвыпивших гостей ставшую крылатой фразу: «Какая гадость эта ваша заливная рыба!». Но ведь можно выбрать время и попробовать приготовить эту великолепную закуску «на пробу», чтобы самой убедиться, что все получается, и исправить мелкие недоработки в следующий раз.

Прежде чем поделиться рецептами, хотим дать несколько важных рекомендаций. Выбирайте для заливного мясистую рыбу без мелких костей. Костлявая речная рыба для заливного не годится, лучше приготовить из неё котлеты из щуки или просто пожарить. Лучшие сорта рыбы – судак, зубан, морской налим, палтус, хек и, конечно, семга с лососем. Мелкую рыбу можно просто порезать на куски или приготовить целиком, а крупную – разделать на филе. На очень плотной рыбьей коже нужно перед варкой сделать надрезы, чтобы она не лопалась и не деформировалась. Если варите рыбу целиком, надрез можно сделать по спинке.

 

Заливное из пеленгаса

1 кг почищенного пеленгаса нарежьте кусками, одну луковицу и одну морковь – тонкими кружками. Уложите на дно кастрюли сначала овощи, затем рыбу, залейте холодной водой, слегка покрыв рыбу, доведите до кипения и варите минут 40, не допуская сильного кипения. За 10 минут до окончания варки посолите и добавьте приправы. Отварную рыбу красиво уложите на блюде, украсьте зеленью, цветочками из яичных белков, дольками лимона. Бульон процедите и осторожно залейте рыбу. Заливная рыба, приготовленная таким способом, не требует добавления желатина и застывает в прохладном месте без него.

Заливной судак

Судака почистите и отварите в воде с добавлением соли, не отрезая голову. Чтобы бульон получился насыщеннее, вместе с судаком можно отварить и мелкую рыбу. Перед окончанием варки опустите в бульон помещенные в марлевый мешочек специи и лавровый лист. Достаньте судака из бульона, отделите от костей мясо и нарежьте его кусками. Выложите куски отварного судака в глубокий салатник, украсьте по своему вкусу вареными овощами, яйцами, веточками петрушки, зеленым горошком.

Бульон процедите, добавьте в него немного разведенного желатина и залейте рыбу, чтобы она была слегка покрыта жидкостью. Уберите для застывания в холодное место.

 

Заливная рыба целиком

Выпотрошенную рыбу надрежьте вдоль спинки и отварите до готовности в подсоленной воде с морковью, луком, лавровым листом и черным перцем горошком. Следите, чтобы раба не переварилась. Дождитесь, пока бульон остынет, достаньте из него рыбу и снова поставьте на огонь. Варите, пока он не выпарится на треть.

Процедите рыбный бульон через сложенную несколько раз марлю и снова вскипятите. Убавьте огонь до минимума и влейте в кастрюлю распущенный в теплой воде желатин, постоянно помешивая, и сразу снимите с огня. Количество желатина зависит от объема бульона: 1 ст.л. на 4 стакана.

На дно салатников налейте немного бульона, остудите до застывания, а затем уложите на желе куски рыбы и украшения, вырезанные из овощей и яиц. Долейте бульон и окончательно остудите заливную рыбу. Подавать его можно прямо в салатниках или перевернув на плоское блюдо.

Светлана Некрасова  специально для webchef.ru

Добавить комментарий