Соус Бешамель

.

Французская кухня славится своими соусами. Считается, что самый популярный из них – соус Бешамель – появился совершенно случайно, когда в обычный белый соус Велюте повар решил для разнообразия добавить сливки. Получился простой, но универсальный соус, который с тех пор и по сей день пользуется, пожалуй, самой широкой известностью во всем мире. Он хорош тем, что подходит к любым горячим блюдам, может использоваться как заправка для салатов, супов-пюре. При запекании соус Бешамель образует красивую золотистую корочку, поэтому его очень часто используют при приготовлении лазаньи, жюльенов и различных запеканок. Его легко готовить и легко придавать каждый раз новый вкус, меняя и добавляя ингредиенты – лавровый лист, мускатный орех, сыр, лук и т.д.

Соус Бешамель

Не пытайтесь найти единственно верный рецепт соуса Бешамель, их существует множество, но правила приготовления и обязательные компоненты везде одинаковы. Основой соуса Бешамель является основа из муки и масла, связывающая соус и придающая ему нужную густоту. Во Франции она называется коротким словом «ру». Стандартные пропорции для ру – 1 ст.л. с горкой муки и 100 г сливочного масла.  Также обязательной составляющей этого соуса является бульон, который может использоваться в самых разных количествах (иногда – буквально несколько ложек) в зависимости от того, что вы используете в качестве молочной составляющей – обычное молоко, жирные сливки или сметану.

Все остальные ингредиенты не считаются обязательными и могут добавляться на ваш вкус. Например, французы любят соус Бешамель с мелко нарезанным и обжаренным репчатым луком, а бельгийцы обязательно добавляют в него молотый мускатный орех.

Предлагаем вам два классических рецепта соуса Бешамель: на основе сливок и молока.

Соус Бешамель со сливками

Растопите в глубокой сковороде или сотейнике 100 г сливочного масла, всыпьте в него 1 ст.л. муки и быстро перемешайте лопаткой, разбивая комочки. Не допускайте обжаривания муки, она должна лишь немного распуститься. Когда на поверхности муки появится пена, влейте в посуду 3-4 ст.л. крепкого бульона и снова размешайте. Не прекращая помешивать, влейте в сотейник тонкой струйкой 250 мл холодных жирных сливок, посолите и добавьте специи. Помешивая, доведите соус до кипения, а затем на слабом огне – до нужной консистенции. Густеет соус быстро, не пропустите момент.

Соус Бешамель с луком и молоком

В этом упрощенном варианте рецепта не используется бульон, но вы можете заменить им часть молока.

Растопите 100 г сливочного масла и обжарьте в нем мелко нарезанную головку репчатого лука до чуть золотистого цвета. Затем, как и в предыдущем рецепте, всыпьте 1 ст.л. муки, размешайте, чтобы не осталось комочков, и прогрейте 30-40 секунд. Влейте 250 мл молока (так же – тонкой струйкой и при непрерывном помешивании), посолите, добавьте на кончике ножа молотый белый или черный перец и прокипятите одну минуту, не переставая помешивать.

Соус Бешамель можно готовить непосредственно перед подачей блюда или заранее. В последнем случае его переливают в банку, сверху аккуратно заливают небольшим количеством растопленного масла, которое не даст соусу подсохнуть, закрывают плотной крышкой и хранят в холодильнике несколько дней.

Светлана Некрасова   специально для webchef.ru

Добавить комментарий