Секреты дрожжевого теста

.

Для приготовления дрожжевого теста существует два основных способа: безопарный и опарный. Второй способ применяется в случае использования большого количества сдобы в тесте и является более трудоемким и длительным. Чаще всего его применяют, когда готовят тесто для куличей и других очень сдобных изделий. Для выпечки же домашних пирогов и пирожков, булочек и ватрушек вполне подходит безопарный способ замеса дрожжевого теста.

При любом способе приготовления температура теста не должна быть выше 55 градусов, чтобы дрожжи не погибли. Количество дрожжей, расходуемых на 1 кг муки, зависит от их качества, от температурных условий брожения и от того, сколько сдобы (сахара и масла) вы рассчитываете положить в тесто. Обычно хватает 20-50 грамм.

Чтобы дрожжевое тесто лучше поднялось и получилось более пышным и мягким, муку перед использованием необходимо просеять, чтобы она обогатилась кислородом.

 Безопарный способ приготовления дрожжевого теста

Налейте в кастрюлю теплую воду, молоко или смесь молока с водой температурой около 30 градусов, растворите в неё нужное количество дрожжей. Через пару минут добавьте сахар, соль, размешанные яйца и ароматические вещества (ванильный сахар, ванилин, измельченную цедру, кардамон или мускатный орех). Всыпьте просеянную муку и замесите руками однородное, не крутое тесто. Вымешивать дрожжевое тесто нужно не менее 7-8 минут, пока в нем не останется комочков и оно не станет отлипать от рук. В процессе вымешивания можно добавлять немного воды, если тесто получается слишком крутым. В самом конце замеса влейте в кастрюлю с тестом подогретое (но не горячее) масло, слегка вмешайте его и уберите кастрюлю в теплое место, накрыв полотенцем. Лучшей температурой для брожения является температура 28-30 градусов.

Дождавшись, когда дрожжевое тесто поднимется, обомните его, удалив накопившийся в нем углекислый газ, и оставьте ещё на 40-50 минут для повторного поднятия. После второй обминки можно приступать к выпечке.

 

Опарный способ приготовления дрожжевого теста

Опарой называется жидкая болтушка, которая готовится из дрожжей, всей нормы подогретой жидкости, и половины нормы муки. Её оставляют бродить в теплом месте часа на три. Сначала на её поверхности начнут появляться пузырьки углекислого газа, опара начнет подниматься. Как только начнется процесс оседания, следует добавить в опару остальные ингредиенты – сахар, соль, ароматические вещества, яичную болтушку, и, постепенно всыпая оставшуюся муку, замесить однородное тесто. Дальше все происходит, как и при безопарном способе – тесто вымешивается руками 7-8 минут, добавляется масло, а затем оно снова убирается в теплое место. Но дожидаться повторного поднятие не нужно: как только дрожжевое тесто поднимется, его выкладывают на присыпанную мукой разделочную доску и разделывают.

Самой большой проблемой при замешивании дрожжевого теста обычно становится создание нужного температурного режима, ведь ему нужно тепло и отсутствие сквозняков. Если такого места в квартире нет, то проще всего поставить кастрюлю с тестом в раковину, наполненную теплой водой, и постоянно следить за её температурой.

Добавить комментарий