Как сохранить витамины в домашних заготовках на зиму

.

Любая хозяйка, делая заготовки на зиму из фруктов и овощей, хочет, чтобы в них по максимуму могли сохраниться витамины и прочие полезные элементы. Но со временем в консервированных продуктах неизбежно начинают развиваться отнюдь не идущие на пользу человеку микроорганизмы. Как же сделать так, чтобы и витаминами можно было подкрепиться зимой, достав сделанную по осени заготовку, и от негативных элементов, «живущих» в банке, не получить вреда? Во-первых, относительно такого вопроса уместно напомнить, что вредные микроорганизмы в банках могут зарождаться и получать развитие из-за различных загрязнений. Такие загрязнения человеческому глазу могут быть и не видны.

Вообще, все вокруг нас буквально кишит различными микроскопическими грибами и бактериями. И то обстоятельство, что микробы без сильного увеличительного инструмента, абсолютно не видны, никак не мешает им размножаться. Кроме размножения бактерии и грибы, между прочим, как любой иной живой организм, дышат, питаются и даже оставляют после себя продукты жизнедеятельности. Конечно, сами по себе бактерии вряд ли будут представлять огромную опасность. Однако все равно не приятно осознавать, что в соленых огурчиках кишат и размножаются вредные вещества. Исключением, пожалуй, можно считать спиртосодержащие напитки. Основная их часть как раз и производится благодаря размножению особого грибка под видом дрожжей.

zagatovki-nazimu

Иногда деятельность бактерий может служить причиной к развитию серьезных заболеваний, например, ботулизма. При тяжелой его стадии возможны поражение нервной системы и паралич дыхательных мышц. Развивается это заболевание из-за отравления токсинами, вырабатываемыми бактериями ботулизма. Такие бактерии начинают размножаться при полном отсутствии кислорода.

И нужно отметить, что нет никаких препятствий к тому, чтобы они могли выжить в банках с консервами. В особенности нужно с осторожностью относиться к консервированным грибам. Если грибы вы заготавливаете на зиму, то обязательно тщательно и полностью отмывайте их от частиц земли. К счастью, бактерии ботулизма возможно уничтожить путем нагревания продукта до высоких температур. Чтобы вы были уверены в безопасности консервированных заготовок, обязательно вскрытую банку перед употреблением такой пищи подержите полчаса в кипящей воде. Вообще, следует продукты для последующего консервирования подвергать строжайшему отбору. Еще до начала этого процесса внимательно осмотрите плоды. Если на них имеются хотя бы незначительные повреждения, то не используйте такие продукты для заготовок. Скорее всего, в таком плоде уже размножаются грибки и бактерии, которые полностью разрушат его защитный механизм. Поврежденные плоды неизбежно станут изменять кислотность всей банки.

А значит и остальные плоды после консервации окажутся испорченными. Микроорганизмы на условия окружающей среды реагируют очень остро. Если такие условия оказываются для них неблагоприятными, то они перестают размножаться или полностью погибают. Неблагоприятной средой для бактерий и грибов можно считать такую, которая связана с пониженной температурой и сухостью. Как раз в таких условиях и рекомендуется хранить сырье для будущих заготовок. Термообработка продуктов и банок в процессе консервирования играет главную роль.

Дрожжи и иные виды грибов, включая их споры, погибают при температурном режиме в шестьдесят-семьдесят градусов, то есть еще до кипения. Более стойко повышенные температуры переносят бактерии, а ряд из них вообще могут погибнуть лишь при превышении предела в сто градусов. Для стерилизации банок и иных емкостей рекомендуется подержать их в пароварке либо духовке не меньше двадцати минут. Сырье для консервации нужно обдать крутым кипятком, а лучше прокипятить. В условиях кислой среды, дополненной высокой температурой, бактерии, иные микроорганизмы и их споры погибнут раньше, нежели в нейтральной. Не случайно поэтому к разряду естественных консервантов принято относить лимонную кислоту и уксус.

После консервации многие хозяйки сталкиваются с таким неприятным событием, как бомбаж. Под ним понимается образование пузырьков газа в банках с консервантами. Давление такого газа очень сильное. И поэтому банки из жести или крышки на емкостях часто деформируются. Причина, по которой возникает бомбаж, как раз и кроется в том, что после стерилизации погибают не все микроорганизмы. Иногда они просачиваются в емкость из-за не слишком плотного закрытия.

Если в консервированном продукте есть микроорганизмы, то они будут питаться плодами, а затем станут выделять огромный процент углекислого газа, а также сероводорода. Поэтому ту емкость с консервантами, где есть пузырьки газа, лучше сразу выбросить. Продукты в ней все равно будут испорчены, поскольку они подверглись «атаке» микроорганизмов. Сохранить витамины в консервированном продукте не просто. Отдельно следует сказать об аскорбиновой кислоте или витамине С.

способы заготовок на зиму

Его содержанием обогащена в основном пища растительная. Если вы хотите зимой подкреплять силы витамином С из банок с заготовками, тогда обязательно разберитесь в тех факторах, которые приводят к его разрушению. В овощных и фруктовых плодах содержится не только этот витамин, а также особый фермент, делающий форму аскорбиновой кислоты крайне не устойчивой. Этот фермент становится активным при нагревании до пятидесяти-шестидесяти градусов.

В следствие этого, разрушаться витамин С начнет при нагревании продуктов до этого предела. Для того, чтобы сохранить аскорбиновую кислоту, плоды нужно сразу закладывать в кипящую воду. При температуре от девяносто пяти градусов фермент, разрушающий витамин С, уже не работает. Еще одним врагом аскорбиновой кислоты является кислород. Присоединяясь к молекулам кислоты, он неизбежно приведет к ее окислению, а значит и к разрушению. Разрушить витамин С легко и иными веществами.

Так, неблагоприятное влияние на него оказывают хлор и фтор, содержащиеся в водопроводной воде. По этой причине для сохранения витамина С плоды лучше закладывать в уже несколько минут кипящую воду. В ней будет содержаться меньшее количество газов-окислителей. Учтите, что разрушаться витамин С может уже на стадии очистки плодов.

Поэтому рекомендуется требующие очищения фрукты и овощи обрабатывать непосредственно перед консервированием. И делать это следует максимально быстро. В воде витамин С тоже легко растворяется. Поэтому уже нарезанные плоды, а также зелень в воде долго не держите. Ионы железа, меди, алюминия и ряда иных металлов тоже приводят к окислению витамина С. По этой причине хранить и делать заготовки из плодов лучше в эмалированной посуде. Работу разрушающего витамин С фермента блокирует лимонная кислота. Если рецепт заготовки требует сначала залить плоды водой и после вскипятить их, тогда в воду обязательно добавляйте немного лимонного сока. Благодаря этой мере вы сможете сохранить все полезные качества фруктов и овощей, даже законсервировав их.

Добавить комментарий