Как коптить мясо

.

Копченые продукты обладают множеством достоинств, главное из которых – возможность длительного хранения без потери вкусовых качеств. Но ценятся они не только поэтому, но и потому, что обладают особенным вкусом, дразнящим ароматом и аппетитным видом. К сожалению, производство копченостей в промышленных масштабах редко происходит с соблюдением не только государственных стандартов, но и элементарных гигиенических требований, поэтому с каждым днем желающих покупать в магазине копченую колбасу, рыбу или курицу становится все меньше. Зато возрос интерес к тому, как самостоятельно коптить мясо и другие продукты.

Существует два способа копчения: холодный и горячий. Первый – очень трудоемкий и длительный, продолжающийся по несколько суток с постоянным «приглядом» за процессом. Он применяется, когда нужно коптить мясо жирных сортов. Описывать технологию холодного копчения не имеет смысла, так как применить его в дачных, а тем более домашних условиях, практически невозможно. Если вы любите копченые деликатесы, то вам будет гораздо интереснее узнать, как коптить мясо горячим дымом. Этот процесс занимает намного меньше времени и является достаточно простым.

Как коптить мясо

Для начала выберите ту часть туши, которая наиболее подходит для копчения. Это передние и задние окорока, грудинка, шейка, лопаточная часть, корейка. Мясо делится на куски одинаковой величины, просаливается в крепком рассоле в течение нескольких часов, а затем просушивается.

Если вы знаете, как коптить рыбу, то ничего нового в процессе копчения мяса для вас не будет. Идеальный вариант – приобрести коптильню, но если это невозможно, или вы не хотите тратить деньги, не попробовав, что получится из вашей затеи, то можно соорудить домашнюю коптильню самостоятельно. Для этого вам потребуется стальное ведро с плотно прилегающей крышкой и две решетки подходящего диаметра. Верхняя решетка устанавливается ниже кромки ведра на 5 сантиметров, нижняя – на 5-7 см ниже верхней. Решетки можно использовать из старой газовой плиты или холодильника, вырезав из них с помощью ножниц по металлу круги соответствующего диаметра.

Такую импровизированную коптильню можно использовать как на природе или на даче, так и в городской квартире. Кроме неё для того, чтобы коптить мясо, вам потребуются опилки или стружки лиственных деревьев, предпочтительно – плодовых. Они укладываются на дно ведра, затем в него устанавливаются решетки с разложенными на них кусками мяса. Ведро закрывается крышкой и ставится на источник огня – костер, мангал и т.д. Если вы намереваетесь коптить мясо в квартире, то коптильню придется слегка усовершенствовать: вырезать в крышке небольшое отверстие и приварить к нему металлическую трубку. Это позволит не допустить выход дыма в помещение. На трубку одевается длинный резиновый шланг, конец которого выводится в форточку, а ведро-коптильня ставится на газовую плиту.

Опилки в ведре не должны загореться, поэтому их нужно слегка смочить, а огонь поддерживать не очень сильный. Сколько времени коптить мясо, зависит от его сорта и размера кусков. Обычно на это уходит не менее 3-4 часов. Вы быстро научитесь определять время, необходимое для копчения, если будете коптить мясо регулярно.

Светлана Некрасова  специально для webchef.ru

Добавить комментарий