Бульон даши

.

Если вы решили, что в названии статьи допущена опечатка, то вы ошибаетесь. Речь пойдет не о бульоне, изобретенном неизвестной Дашей, а об одном из традиционных ингредиентов японской кухни, без которого не обходится ни одна домохозяйка и ни один японский повар. Бульон даши (даси) является основой приготовления многих японских блюд: на нем готовят и суп мисо, и лапшу, и овощные блюда, а также разбавляют им соевый соус, если хотят сделать его менее концентрированным.

Некоторые японские хозяйки предпочитают готовить даши самостоятельно, хотя в Японии на каждом шагу продают гранулированный сухой бульон, который нужно просто развести кипящей водой, положив буквально чайную ложку продукта в большой стакан воды. У нас он пока встречается редко, и найти его можно только в специальных отделах крупных супермаркетов. А так как любителей японской кухни у нас появилось уже достаточно много, а возможность приобрести необходимые ингредиенты есть не у каждого, то давайте научимся готовить бульон даши сами.

Готовится он из комбу – сушеных водорослей ламинарии, которую мы привыкли называть морской капустой, и тонко наструганного бонито – сушеной рыбы, например – тунца. Нам будет проще всего приготовить даши из сушеных анчоусов, которые повсеместно продаются в качестве закуски к пиву. Такой бульон очень хорош для приготовления супов с лапшой или супа мисо. Если найдете настоящие японские анчоусы нибоши, будет ещё лучше. Разница в том, что наши анчоусы сушатся с большим количеством соли, которую придется сначала удалить, вымочив продукт в холодной воде. Если этого не сделать, бульон даши получится чересчур соленым.

 Бульон даши из анчоусов

На 1 литр бульона вам потребуется 40 г сушеных анчоусов, у которых предварительно нужно убрать головы, а сами тушки разделить пополам вдоль хребта. Ещё один необходимый ингредиент – кусок сушеной морской капусты комбу размером примерно 10х10 см. Его нужно влажной салфеткой очистить от лишней соли, положить в кастрюлю с холодной водой и довести её до кипения на сильном огне. Важный момент: в процессе закипания необходимо постоянно снимать пенку, а комбу удалить из кастрюли ещё до того, как вода начнет кипеть. Она нужна только для придания бульону запаха, а если упустить момент, то запах и вкус даши будут слишком резкими.

Теперь положите в кипящую воду анчоусы, снова доведите до кипения, снимая пенку, и поварите на слабом огне семь минут. Выключив огонь, бульон даши следует немедленно процедить через выложенный марлей дуршлаг, при этом марлю выжимать не нужно, иначе бульон получится мутным.

Готовый даши получается с морским вкусом, желтоватого цвета, который напоминает цвет слабо заваренного зеленого чая. Вкус – слегка солоноватый. Его можно остудить и хранить в холодильнике 2-3 дня, готовить на нем мисо суп, лапшу собу.

 

Добавить комментарий